زعفران مانند تمام مواد خوراکی دارای واحدی جهت سنجش میزان کیفیت و مرغوبیت است. از آنجایی که زعفران گران‌ترین ادویه جهان است و به طلای سرخ شهرت دارد واحد سنجش کیفیت آن نیز مانند طلا عیار است. مفهوم کلمه عیار تشخیص سره از ناسره یا درصد خلوص و ناخالصی است. در مورد زعفران نیز عیار به میزان فاکتورهای مختلف و مفید موجود در زعفران اشاره دارد. در ادامه به بیان نحوه سنجش عیار زعفران و بررسی فاکتورهای موثر بر آن می‌پردازیم. در نهایت عیار انواع زعفران را بررسی می‌کنیم
چگونگی سنجش عیار زعفران و فاکتورهای موثر بر آن
جهت تشخیص میزان عیار زعفران سه دسته آزمایش فیزیکی، شیمیایی و میکروبی در آزمایشگاه‌های تخصصی و با تجهیزات ویژه انجام میشود. حداکثر عیار زعفران 300 واحد است و برای بررسی آن فاکتورهای مختلفی مورد آزمایش قرار می‌گیرند. این فاکتورها شاخصه‌هایی چون رنگ، عطر و طعم زعفران را ایجاد می‌کنند. در واقع معیار عیار زعفران میزان ارزش کیفی، مرغوبیت و خلوص آن است. در بازار جهت بیان عیار زعفران، آن را در دسته‌بندی‌های ممتاز، درجه یک، درجه دو و سه قرار می‌دهند.
اولین و مهم‌ترین فاکتوری که در سنجش عیار زعفران آزمایش میشود رنگ آن است. رنگ قرمز زعفران در نتیجه وجود ماده‌ای به نام کروسین یا کارتنویید در آن است. این ماده از کربن، اکسیژن و هیدروژن تشکیل شده و علت اصلی بسیاری از خواص زعفران مانند کاهش چربی خون، بهبود سیستم گوارش و بینایی می‌باشد. کروسین قرمز رنگ بوده و طی مراحل حل شدن در آب به رنگ نارنجی می‌گراید. این ماده به دلیل پایه و اساس طبیعی و قابلیت حلالیت بالایی که دارد به عنوان رنگ خوراکی و دارویی استفاده میشود.
عطر خوش و کم‌نظیر زعفران به دلیل وجود ماده‌ای موسوم به سافرانال است، زعفران مرغوب بی‌شک عطر روح‌نوازی دارد، لذا بدیهی است که برای سنجش عیار زعفران آزمایشگاه‌ها میزان سافرانال زعفران را نیز تست کنند.
طعم زعفران متاثر از وجود ماده‌ای موسوم به پیکروکروسین است. در تست‌های شیمیایی میزان این ماده بررسی شده و در اندازه‌گیری عیار زعفران لحاظ میشود.
شاید برای شما هم جالب باشد که اقلیم و شرایط آب و هوایی که زعفران در آن کشت شده و حتی زمان برداشت آن در عیار زعفران اثر گذار هستند. آب و هوا، ارتفاع از سطح دریا، بافت و کیفیت خاک، زمان و نحوه برداشت به طور طبیعی بر کیفیت زعفران حاصل تاثیر می‌گذارند. در برخی موارد دیده شده که حتی در یک زمین زراعی عیار زعفران برداشتی از بخش‌های مختلف زمین متفاوت است.
علاوه بر موارد بالا درصد جرمی رطوبت و مواد فرار، درصد جرمی خاکستر و مواد خارجی، میزان و نوع رنگ‌های افزودنی و مقدار فلزات سنگین مانند آرسنیک، سرب، جیوه، ازت تام ، فیبر خام موجود در زعفران جهت سنجش عیار زعفران اندازه‌گیری و بررسی می‌شوند.
تشخیص میزان بار میکروبی و آلودگی، پارانشیم گیاهی، رنگ تقلبی و اثرات اشعه ماورا بنفش نیز از دیگر آزمایش‌های لازم است.
در بخش آزماش‌های فیزیکی عیار زعفران برای زعفران سرگل و نگین طول رشته‌های زعفران و برای زعفران‌های پوشال و دسته یا دختر پیچ میزان خامه همراه با کلاله محاسبه میشود.
تشخیص زعفران مرغوب بدون آزمایش
در هر صنعتی بالا رفتن هزینه‌ها و سود خوب سبب وسوسه شدن کلاهبرداران و متقلبان میشود. صنعت تولید، خرید، فروش و صادرات زعفران نیز از این قانون مبرا نیست. دیده شده کلاهبرداران برای مرغوب نشان دادن زعفران به رنگ کردن ریشه آن، جوانه گندم، ذرت و یا گوشت گاو پرداخته‌اند. شنیدن و دانستن این موارد سبب شده حتی خریداران و مصرف کنندگان جزئی این محصول نیز به دنبال روش‌های تشخیص زعفران مرغوب و یا عیار زعفران باشند. طبق قوانین استاندارد ملی و بین‌المللی تولیدکنندگان و فروشندگان زعفران موظفند اطلاعات مربوط به کیفیت و عیار زعفران خود را روی بسته‌بندی آن درج کنند، به همین دلیل پیشنهاد میشود پیش از خرید حتما اطلاعات موجود روی بسته‌بندی را مطالعه کنید. غیر از این روش در سایت نوآوران صباح گیتی در مقاله‌ای به تفصیل روش‌های تشخیص زعفران ناب و مرغوب را بررسی نمودیم، می‌توانید آن را مطالعه کنید
پیشتر همراه با هم انواع زعفران را بررسی نمودیم. آزمایش‌ها نشان داده‌اند که بالاترین عیار زعفران مربوط به زعفران سرگل و به طور تقریبی عددی بین 210 تا 260 واحد است و می‌تواند در بهترین حالت به 300 نیز برسد. با توجه به عیار زعفران سرگل آن را به دو دسته سرگل و سوپر سرگل تقسیم می‌کنند. بعد از آن عیار زعفران نگین قرار می‌گیرد که بین 230تا 270 محاسبه میشود. زعفران پوشال با عیار تقریبی 170 تا 250 واحد رتبه بعدی را دارد و در رده آخر این رتبه بندی زعفران دسته یا دختر پیچ با عیار 120 تا 150 قرار گرفته است.
در نتایج آزمایشگاهی بهترین زعفران دنیا که بالاترین عیار زعفران را دارد، زعفران قائنات است، به همین دلیل این منطقه از ایران به سرزمین طلای سرخ و پایتخت زعفران جهان شهرت یافته است.
اثر عیار زعفران بر قیمت آن
همانطور که در بالا توضیح داده شد، هر چه عیار زعفران بالاتر باشد، به معنی خلوص و کیفیت بالاتر آن است. لذا بالا رفتن عیار زعفران باعث گران‌تر شدن آن و افزایش قیمت میشود. می‌توان گفت عیار زعفران مستقیما بر قیمت آن اثر گذاشته و هر چه بالاتر باشد، قیمت بیشتر خواهد بود. اما ذکر این نکته الزامی است که صرفا بالا بودن قیمت زعفران تایید کننده عیار بالای آن نیست. ممکن است افراد کلاهبردار و متقلب صرفا قیمت کالای نامرغوب خود را بالا اعلام کنند تا شما را فریب دهند. همچنین با توجه به آنکه قیمت زعفران متاثر از نوع آن است، نمی‌توان با توجه به کم یا زیاد بودن قیمت در رابطه با عیار نتیجه‌گیری نمود.
سخن پایانی
همراه با هم مفهوم عیار زعفران را بررسی کردیم و فاکتورهای موثر بر آن را معرفی کردیم. انواع زعفران عیارهای متفاوتی دارند. متقلبان و کلاهبرداران سعی دارند ما را بالا جلوه دادن عیار محصولات نامرغوب فریب دهند و به همین دلیل سازمان‌های استاندارد داخلی و خارجی تولیدکنندگان را موظف به درج عیار زعفران خود روی بسته‌بندی‌ها کرده‌اند. علاوه بر آن جهت سادگی تشخیص عیار زعفران در بازار و توسط مصرف‌کننده زعفران‌ها با عناوینی چون ممتاز، درجه یک، دو و سه در بازار این کالا شناخته می‌شوند. می‌توانید با در نظر داشتن این موارد و با اطمینان کامل از نوآوران صباح گیتی زعفران خود را بخرید. اساس کار ما صداقت و وضوح است. اطلاعات محصولات را هم روی بسته‌بندی‌ها قید کرده‌ایم و هم در سایت به تفکیک قرار داده‌ایم. علاوه بر آن اگر در زمینه نوع، کیفیت و عیار زعفران مان سوالی دارید همواره آماده پاسخگویی هستیم.
