زعفران گیاهی از خانواده زنبقیان، علفی و چند ساله است. آنچه به عنوان ادویه معروف زعفران در دنیا شناخته میشود در واقع بخشی است که از تخمدان گل زعفران خارج میشود و خامه نام دارد. خامه سه شاخه به طول حدودا 3 سانتی‌متر است. بر حسب اینکه کدام بخش‌های خامه در فرآوری استفاده میشوند، زعفران‌ها به انواع مختلفی تقسیم میشوند. در ادامه به بررسی ویژگیها و تفاوت‌های انواع زعفران می‌پردازیم. در واقع زمان پاک کردن گل زعفران بسته به اینکه کلاله را از کدام قسمت برش می‌دهند انواع زعفران با نام‌های مختلف تولید میشوند.
در ادامه نام‌های معروف انواع زعفران را خواهیم آورد و سپس به بررسی ویژگیها و روند فرآوری هر کدام می‌پردازیم. انواع مختلف زعفران به نام‌های زیر شناخته میشوند:
- زعفران سرگل
- زعفران نگین
- زعفران پوشال
- زعفران دسته یا دختر پیچ
- زعفران کنج یا سفید(ریشه زعفران)
- زعفران نرمه
- گرد زعفران
زعفران سرگل
در پروسه فرآوری این نوع زعفران کلاله و خامه کمی بالاتر از مرز مشترکشان جدا شده و بخش مورد نظر جهت خشک کردن تماما قرمز و فاقد بخش سفید است. در میان انواع زعفران، سرگل در میام مردم شناخته شده تر است.
در دسته بندی این نوع زعفران براساس ضخامت و اندازه کلاله سه نوع ممتاز، ریشهای و سرقلم وجود دارد.
ویژگیهای این نوع زعفران را میتوان سرخی یک دست، جدا بودن شاخهها از هم و کیفیت مناسب آن برای صادرات دانست.
زعفران نگین
در این نوع زعفران کلاله و خامه به نحوی جدا سازی میشوند که شاخههای زعفران بهم چسبیده باقی میمانند، به همین دلیل این نوع زعفران ظاهری بهتری نسبت به زعفران سرگل دارد و در خارج از ایران طرفداران بیشتری به خود جذب کرده است.
کیفیت و قیمت بالا، چسبیده بودن سه شاخه کلاله به هم و نبودن بخش سفید انتهایی در کلاله از ویژگیهای بارز این نوع زعفران است.
زعفران نگین خود دارای چند نوع است. زعفران سوپر نگین یا نگین صادراتی که کلاله‌های درشت و پهن دارد که برای صادرات مناسب‌ترین گزینه است. چرا که فرآیند خشک کردن زعفران در آن بوسیله دستگاه انجام میشود و کیفیت حفظ می‌گردد. نگین اتویی یا پرسی که در فرآیند خشک کردن کلاله را تحت فشار فیزیکی و پرس قرار میدهد و در نتیجه کلاله‌ها تخت و صاف خشک میشوند و ظاهر فوقالعاده زیبایی که به زعفران می‌دهند آنها را برای صادرات به نمونه‌های عالی تبدیل می‌کند. زعفران شبه نگین نمونه دیگر زعفران نگین است که ممکن است در فرآوری آن بی‌دقتی شده باشد و کمی ریشه در میان کلاله‌ها دیده شود.
در دسته‌بندی دیگری، زعفران نگین به انواع درجه یک تا سه تقسیم میشود که با توجه به ضخامت، فرخوردگی و یک دستی کلاله‌ها از میزان کیفیت و درجه آن کم میشود.
زعفران پوشال
در فرآوری این نوع زعفران بخشی از خامه همراه کلاله باقی می‌ماند که همین نکته سبب میشود احتمال تقلب در تولید و فروش این نوع کم شود.
کیفیت این نوع زعفران بهتر است و با توجه به آنکه در مقایسه با زعفران دسته رنگ بهتری میدهد معمول‌تر است.
زعفران پوشال دارای دو نوع است، پوشال قلمداد که کلاله آنها ضخیم، صاف و بدون فرخوردگی است، و پوشال معمولی که کلاله آن ها قطر متوسط و دارای فرخوردگی هستند، مقدار خامه این نوع زعفران زیاد است و کیفیت و قیمت کمتری در مقایسه با پوشال قلمداد دارند.
از ویژگیهای زعفران پوشال میتوان به سه شاخه بودن کلاله زعفران، نبودن بخش سفید در انتهای کلاله و کیفیت بهتر نسبت به زعفران دسته و سرگل اشاره کرد.
زعفران دسته یا دختر پیچ
جهت فرآوری این نوع زعفران پایین‌ترین و ساده‌ترین فناوری استفاده میشود. بدین ترتیب که پس از جدا کردن خامه‌ها از گل زعفران، تمام رشته‌ها را بهم متصل کرده و خشک میکنند.
این نوع زعفران شامل کلاله قرمز رنگ و خامه سفید می‌باشد. پروسه خشک کردن زعفران دسته، دو نوع یکسویه و دوسویه دارد، در روش یکسویه کلاله‌ها روی یکدیگر و خامه‌ها نیز روی هم قرار می‌گیرند. یعنی قسمت‌های سرخ روی هم قرار گرفته و خشک میشوند. در روش دوسویه خامه‌ها به طور کامل وسط بسته میشوند و بخش قرمز بالا و پایین قرار می‌گیرند.
با توجه به روش فرآوری این زعفران خامه دیرتر از کلاله خشک میشود، به همین دلیل کلاله بخشی از عطر و رنگ خود را از دست میدهد و کیفیت آن نسبت به سایر انواع زعفران کمتر است. این نوع زعفران در سازمان ملی استاندارد زعفران ایران به عنوان زعفران درجه 4 ثبت شده است.
زعفران کنج یا سفید
این نوع زعفران که ریشه نیز نام دارد در واقع خامه زعفران است که در نمونه‌های مرغوب از کلاله جدا شده است. این نوع تماما سفید است و قیمت کمی دارد، اما با توجه به خواص فوقالعادهای که دارد، به عنوان دمنوش و در ساخت انواع ماسک‌ها کاربرد دارد. در بین انواع زعفران، ریشه زعفران سرگل بهترین نمونه ریشه است و با توجه به آنکه مقداری از زعفران را با خود دارد، رنگ جذابتری خواهد داشت.
زعفران نرمه
این نوع زعفران شکسته و پودر شده هستند و در واقع کلاله در آنها شکل ظاهری خود را از دست داده است. نرمه زعفران ممکن است در هنگام جابجایی یا ممتاز سازی سایر انواع زعفران بوجود بیایند.
این نوع در مقایسه با سایر انواع زعفران قیمت کمتری دارد و در اکثر صنایع مورد استفاده قرار میگیرد.
گرد زعفران
گرد زعفران از سابیدن کلاله زعفران به دست میآید. جهت تولید آن از خرد شدههای کلاله انواع زعفران در مراحل مختلف فرآوری استفاده میکنند. این نوع زعفران بیشتر در بازارهای داخلی ایران خرید و فروش میشود.
سخن پایانی
بسته به نوع فرآوری در زمان خشک کردن و فرآیند آن انواع زعفران حاصل میشود. مشخص است که انواع زعفران دارای کیفیت، ویژگیها و قیمتهای متفاوتی هستند و در بازارهای داخلی و خارجی وجود دارند. در سایت نوآوران صباح گیتی میتوانید انواع زعفران را ببینید، نمونههایی از بهترین و با کیفیتترین زعفرانهای تولید ایران تحت برند قایم را مشاهده و در صورت تمایل سفارش دهید. میتوانید در زمینه انواع زعفران، ویژگیها و کاربردهای آنها اطلاعات به دست آورید و با مشاوران نوآوران صباح گیتی ارتباط برقرار کرده، پرسشهای خود را مطرح کنید، پس از بررسی و مشورت خریدی مطمین و ساده را با ما تجربه کنید.
