راهنمای زعفران, زعفران

عیار زعفران چیست؟

زعفران مانند تمام مواد خوراکی دارای واحدی جهت سنجش میزان کیفیت و مرغوبیت است. از آنجایی که زعفران گران­‌ترین ادویه جهان است و به طلای سرخ شهرت دارد واحد سنجش کیفیت آن نیز مانند طلا عیار است. مفهوم کلمه عیار تشخیص سره از ناسره یا درصد خلوص و ناخالصی است. در مورد زعفران نیز عیار به میزان فاکتورهای مختلف و مفید موجود در زعفران اشاره دارد. در ادامه به بیان نحوه سنجش عیار زعفران و  بررسی فاکتورهای موثر بر آن می­‌پردازیم. در نهایت عیار انواع زعفران را بررسی می‌­کنیم‌‌‌

چگونگی سنجش عیار زعفران و فاکتورهای موثر بر آن


 جهت تشخیص میزان عیار زعفران سه دسته آزمایش فیزیکی، شیمیایی و میکروبی در آزمایشگاه­‌های تخصصی و با تجهیزات ویژه انجام می­‌شود. حداکثر عیار زعفران 300 واحد است و برای بررسی آن فاکتورهای مختلفی مورد آزمایش قرار می­‌گیرند. این فاکتورها شاخصه­‌هایی چون رنگ، عطر و طعم زعفران را ایجاد می­‌کنند. در واقع معیار عیار زعفران میزان ارزش کیفی، مرغوبیت و خلوص آن است. در بازار جهت بیان عیار زعفران، آن را در دسته­‌بندی­‌های ممتاز، درجه یک، درجه دو و سه قرار می­‌دهند.

اولین و مهم­‌ترین فاکتوری که در سنجش عیار زعفران آزمایش می­‌شود رنگ آن است. رنگ قرمز زعفران در نتیجه وجود ماده‌­ای به نام کروسین یا کارتنویید در آن است. این ماده از کربن، اکسیژن و هیدروژن تشکیل شده و علت اصلی بسیاری از خواص زعفران مانند کاهش چربی خون، بهبود سیستم گوارش و بینایی می­‌باشد. کروسین قرمز رنگ بوده و طی مراحل حل شدن در آب به رنگ نارنجی می­‌گراید. این ماده به دلیل پایه و اساس طبیعی و قابلیت حلالیت بالایی که دارد به عنوان رنگ خوراکی و دارویی استفاده می­‌شود.

عطر خوش و کم­‌نظیر زعفران به دلیل وجود ماده‌­ای موسوم به سافرانال است، زعفران مرغوب بی‌­شک عطر روح‌­نوازی دارد، لذا بدیهی است که برای سنجش عیار زعفران آزمایشگاه‌­ها میزان سافرانال زعفران را نیز تست کنند.

طعم زعفران متاثر از وجود ماده­‌ای موسوم به پیکروکروسین است. در تست­‌های شیمیایی میزان این ماده بررسی شده و در اندازه­‌گیری عیار زعفران لحاظ می­شود.

شاید برای شما هم جالب باشد که اقلیم و شرایط آب و هوایی که زعفران در آن کشت شده و حتی زمان برداشت آن در عیار زعفران اثر گذار هستند.  آب و هوا، ارتفاع از سطح دریا، بافت و کیفیت خاک، زمان و نحوه برداشت به طور طبیعی بر کیفیت زعفران حاصل تاثیر می­‌گذارند. در برخی موارد دیده شده که حتی در یک زمین زراعی عیار زعفران برداشتی از بخش‌­های مختلف زمین متفاوت است.

علاوه بر موارد بالا درصد جرمی رطوبت و مواد فرار، درصد جرمی خاکستر و مواد خارجی، میزان و نوع رنگ­‌های افزودنی و مقدار فلزات سنگین مانند آرسنیک، سرب، جیوه، ازت تام ، فیبر خام موجود در زعفران جهت سنجش عیار زعفران اندازه‌­گیری و بررسی می‌­شوند.

تشخیص میزان بار میکروبی و آلودگی، پارانشیم گیاهی، رنگ تقلبی و اثرات اشعه ماورا بنفش نیز از دیگر آزمایش­‌های لازم است.

در بخش آزماش­‌های فیزیکی عیار زعفران برای زعفران سرگل و نگین طول رشته‌­های زعفران و برای زعفران‌­های پوشال و دسته یا دختر پیچ میزان خامه همراه با کلاله محاسبه می­‌شود.

تشخیص زعفران مرغوب بدون آزمایش

در هر صنعتی بالا رفتن هزینه‌ها و سود خوب سبب وسوسه شدن کلاهبرداران و متقلبان می­‌شود. صنعت تولید، خرید، فروش و صادرات زعفران نیز از این قانون مبرا نیست. دیده شده کلاهبرداران برای مرغوب نشان دادن زعفران به رنگ کردن ریشه آن، جوانه گندم، ذرت و یا گوشت گاو پرداخته­‌اند. شنیدن و دانستن این موارد سبب شده حتی خریداران و مصرف کنندگان جزئی این محصول نیز به دنبال روش­‌های تشخیص زعفران مرغوب و یا عیار زعفران باشند. طبق قوانین استاندارد ملی و بین­‌المللی تولیدکنندگان و فروشندگان زعفران موظفند اطلاعات مربوط به کیفیت و عیار زعفران خود را روی بسته­‌بندی آن درج کنند، به همین دلیل پیشنهاد می­‌شود پیش از خرید حتما اطلاعات موجود روی بسته­‌بندی را مطالعه کنید. غیر از این روش در سایت نوآوران صباح گیتی در مقاله‌­ای به تفصیل روش­‌های تشخیص زعفران ناب و مرغوب را بررسی نمودیم، می­‌توانید آن را مطالعه کنید

 
پیشتر همراه با هم انواع زعفران را بررسی نمودیم. آزمایش‌­ها نشان داده‌­اند که بالاترین عیار زعفران مربوط به زعفران سرگل و به طور تقریبی عددی بین 210 تا 260 واحد است و می­‌تواند در بهترین حالت به 300 نیز برسد. با توجه به عیار زعفران سرگل آن را به دو دسته سرگل و سوپر سرگل تقسیم می­‌کنند. بعد از آن عیار زعفران نگین قرار می‌­گیرد که بین 230تا 270 محاسبه می­‌شود. زعفران پوشال با عیار تقریبی 170 تا 250 واحد رتبه بعدی را دارد و در رده آخر این رتبه بندی زعفران دسته یا دختر پیچ با عیار 120 تا 150 قرار گرفته است.

در نتایج آزمایشگاهی بهترین زعفران دنیا که بالاترین عیار زعفران را دارد، زعفران قائنات است، به همین دلیل این منطقه از ایران به سرزمین طلای سرخ و پایتخت زعفران جهان شهرت یافته است.

اثر عیار زعفران بر قیمت آن

همانطور که در بالا توضیح داده شد، هر چه عیار زعفران بالاتر باشد، به معنی خلوص و کیفیت بالاتر آن است. لذا بالا رفتن عیار زعفران باعث گران­‌تر شدن آن و افزایش قیمت می‌­شود. می­‌توان گفت عیار زعفران مستقیما بر قیمت آن اثر گذاشته و هر چه بالاتر باشد، قیمت بیشتر خواهد بود. اما ذکر این نکته الزامی است که صرفا بالا بودن قیمت زعفران تایید کننده عیار بالای آن نیست. ممکن است افراد کلاهبردار و متقلب صرفا قیمت کالای نامرغوب خود را بالا اعلام کنند تا شما را فریب دهند. همچنین با توجه به آنکه قیمت زعفران متاثر از نوع آن است، نمی­‌توان با توجه به کم یا زیاد بودن قیمت در رابطه با عیار نتیجه‌­گیری نمود.

سخن پایانی

همراه با هم مفهوم عیار زعفران را بررسی کردیم و فاکتورهای موثر بر آن را معرفی کردیم. انواع زعفران عیارهای متفاوتی دارند. متقلبان و کلاهبرداران سعی دارند ما را بالا جلوه دادن عیار محصولات نامرغوب فریب دهند و به همین دلیل سازمان­‌های استاندارد داخلی و خارجی تولیدکنندگان را موظف به درج عیار زعفران خود روی بسته‌­بندی­‌ها کرده­‌اند. علاوه بر آن جهت سادگی تشخیص عیار زعفران در بازار و توسط مصرف­‌کننده زعفران­‌ها با عناوینی چون ممتاز، درجه یک، دو و سه در بازار این کالا شناخته می‌­شوند. می­‌توانید با در نظر داشتن این موارد و با اطمینان کامل از نوآوران صباح گیتی زعفران خود را بخرید. اساس کار ما صداقت و وضوح است. اطلاعات محصولات را هم روی بسته­‌بندی‌­ها قید کرده­‌ایم و هم در سایت به تفکیک قرار داده­‌ایم. علاوه بر آن اگر در زمینه نوع، کیفیت و عیار زعفران مان سوالی دارید همواره آماده پاسخگویی هستیم. 

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *